 |
REGOLAMENTO COMMISSIONI MENSA MAGGIO 2012
In data 8.11.2012 alle ore 14,30 si è tenuta una riunione con la MILANO RISTORAZIONE (di seguito MIRI) presso la sede di Via Quaranta, 41, aperta alle Commissioni Mensa che dipendono dal centro cottura di Via Gargano.
Erano presenti, per MIRI, il dott. Radice, responsabile delle Relazioni Esterne – la Sig. ra Ambrosini, responsabile del centro cottura di Via Gargano – Stefano, uno degli chef del centro cottura e la dott.ssa Bini, responsabile della sicurezza alimentare.
Erano inoltre presenti i rappresentanti di diverse CM delle scuole dell’infanzia e primarie della zona 5.
Viene posto l’accento sul fatto che si stanno cercando dei fornitori di prodotti biologici che dovranno fare un’offerta ai fini di una collaborazione con MIRI. In generale, negli ultimi 2 anni, si stanno cercando prodotti italiani al posto di quelli stranieri, e molti degli attuali prodotti sono spesso a lotta integrata, a km. 0, a filiera corta, etc.
Il 19.11 verrà tenuta una serata di educazione alimentare per la famiglia tenuta dal dott. Agostoni. Non è il primo esperimento in questo senso. Per maggiori dettagli si consiglia di consultare il sito di MIRI.
Si invitano i genitori ad iscriversi alla mailing list di MIRI per far pervenire tutto attraverso le e-mail ed eliminare il cartaceo. Sotto la voce “Parliamoci” si può comunicare direttamente con il dott. Radice.
Domanda:
problema del pane (la grammatura dovrebbe essere di 30, ma in realtà è di 25 gr.). Nonostante questo ne avanza e se ne spreca parecchio.
Risposta:
Esistono delle associazioni come la SITICIBO che fa parte del Banco Alimentare che ritira il pane avanzato e la frutta per poi distribuirli ai più bisognosi, ma questo accade solo nelle scuole primarie e non in quelle dell’infanzia, dove ci sono relativamente pochi bambini. Per collaborare con SITICIBO bisogna che sia il dirigente scolastico a farne richiesta. Per quanto riguarda gli altri alimenti, a parte pane e frutta, non possono essere ritirati perché non viene rispettata la catena del freddo. In questo caso sarebbero necessari dei furgoni refrigerati incaricati del trasporto, ma questo in Italia non esiste ancora. Di conseguenza molto cibo viene ancora sprecato.
Domanda:
Quando è stata richiesta la dieta in bianco per 3 o 5 giorni per un bambino, anche la merenda è diversificata?
Risposta:
Certamente, bisogna però segnalare che quel bambino si ferma al pomeriggio e che la dieta, quindi, si estende anche alla merenda.
Domanda:
A volte la mancanza di personale tra le scodellatrici provoca dei ritardi nella distribuzione del cibo ai bambini.
Risposta:
Si è proceduto all’assunzione di 25 nuove figure jolly per sostituire le persone assenti, ma può capitare che proprio quel giorno ci siano problemi, magari dovuti alla contemporanea assenza di più persone.
Domanda:
Problema dei contenitori di acciaio da cui fuoriesce il liquido del cibo e che possono provocare ustioni alle scodellatrici, data la temperatura elevata degli stessi.
Risposta:
I contenitori sono ben sigillati, ma può capitare, magari per una frenata del furgone, che fuoriesca del liquido dal foro sottostante; verranno forniti dei guanti alle scodellatrici per afferrare i contenitori ed evitare ustioni.
Domanda:
questione del lavaggio delle gastronorm di acciaio.
Risposta:
le gastronorm di acciaio vengono lavate presso la scuola dove sono state impiegate e poi vengono riportate in Via Quaranta; qui vengono controllate e, se non sono pulite, vengono rilavate.
Domanda:
Rischio di scottarsi per i bambini della scuola dell’infanzia che sono già seduti al momento in cui vengono servite le minestre.
Risposta:
Per risolvere questo problema bisogna rivolgersi alla dott.ssa Pagani (referente del Comune), l’unica in grado di decidere un’inversione della procedura. Lo stesso consiglio vale per il problema della carne che deve essere tagliata dalle educatrici, sempre nella scuola dell’infanzia.
Domanda:
Perplessità sul fatto di mettere lo yogurth dopo la pizza.
Risposta:
Adesso lo yogurth è stato sostituito dal budino al cioccolato (prodotto equosolidale) e, in più sono stati introdotti i muffins alle mele.
Domanda:
Si può fare la frittata un po’ più spesso? Qualche bambino l’apprezza molto.
Domanda:
In San Giacomo (scuola primaria) non è mai stata apprezzata e quindi due volte al mese (anziché 4 come prima) è più che sufficiente!
Domanda:
E le lasagne?
Risposta:
Si sta valutando se inserirle di nuovo. Erano state eliminate dopo un problema con il fornitore. Si sta valutando se produrle direttamente o altro.
Domanda
Perché non fare un questionario da sottoporre ai bambini quando viene introdotto un cibo nuovo?
Risposta:
Esiste già. E’ il Laboratorio dei Sapori e viene fatto in tutte le scuole primarie.
Domanda:
Si può inserire il limone oltre all’aceto per condire l’insalata? Molti bambini, infatti, non apprezzano l’aceto.
Risposta:
Si valuterà la fattibilità di questa proposta.
Domanda:
Al posto dello Scottex (che veniva fornito dall’azienda precedentemente) adesso si tende ad usare i tovaglioli, con un eccessivo consumo degli stessi.
Risposta:
Se richiesto, le scodellatrici possono fornire della carta che è messa a loro disposizione.
Domanda:
Alla primaria San Giacomo, qualche genitore ha notato che spesso vengono rifiutati dei bis ai bambini per far avanzare più cibo per le scodellatrici e che poi questo cibo finisce per essere buttato. Il pretesto è che non si sa se per i bambini del turno successivo il cibo sarà sufficiente.
Inoltre, spesso, quelli che vanno al secondo turno sono svantaggiati per la questione del bis perché, quando scade l’orario per servire, le scodellatrici se ne vanno in cucina e non resta più nessuno al banco. Questo problema riguarda soprattutto il refettorio piccolo, mentre in quello grande è sempre possibile reperire qualche scodellatrice.
Risposta:
La prima questione è molto strana, verranno però effettuati più controlli.
Per quanto riguarda la seconda questione, invece, qualche scodellatrice deve rimanere finchè non hanno finito tutti di mangiare.
Domanda:
Si può reinserire il prosciutto cotto, almeno una volta al mese?
Risposta:
Prima il prosciutto cotto non era molto buono, sebbene fosse della marca FIORUCCI; adesso che il fornitore è FUMAGALLI, la qualità è migliorata, ma la rappresentanza dei genitori non aveva accettato di reinserire il prosciutto cotto ai fini di una dieta con meno proteine animali.
Domanda:
Nel menù estivo, spesso i piatti erano combinati male, tipo due volte alla settimana il formaggio, la carne anche tre volte tutte vicine, o la pasta con quattro volte su cinque in una settimana.
Anche l’abbinamento vellutata di zucca – pizza non è stato molto apprezzato.
Risposta:
Nel menù invernale le combinazioni dei cibi sono state studiate meglio.
Domanda:
Quando ci sono le gite e MIRI fornisce la colazione al sacco alle scuole dell’infanzia, sarebbe meglio evitare i singoli sacchetti di plastica, perché poi i bambini lo aprono e cominciano a mangiare il cioccolato. Inoltre ci sono troppi sacchetti di plastica ed il volume dei rifiuti aumenta. Si chiede di fornire tutti i panini in un unico involucro, etc.
Risposta:
Si vedrà la fattibilità di questa proposta.
Domanda:
Notizie sull’iniziativa “Frutta nelle Scuole”?
Risposta:
Dipende dal Ministero e MIRI non ne sa niente.
La riunione si conclude alle ore 15,45.
Milano, 14.11. 2012
Redatto da : ANNALISA SOPITO
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
sopralluog
In data 15/11/12 ci siamo recate presso il Centro Cucina di Via Quaranta della Milano Ristorazione.
La sig.ra Ambrosino ci ha fatto visitare il centro. Abbiamo controllato tutte le celle frigorifere, suddivise per materia prima:
- la carne ed il formaggio arrivano alla Milano Ristorazione giornalmente
- frutta e verdura arrivano 3 volte alla settimana, in modo da non lasciare il cibo per lungo tempo nelle celle frigorifere
- il secco invece una volta alla settimana
Tutte le materie prime, che arrivano dal magazzino di Buccinasco, prima di essere smistate nei vari reparti, vengono ricontrollate per vedere se i colli sono integri e corrispondono a quanto richiesto.
A volte, se riscontrano delle anomalie (di quantità o integrità) il menù viene cambiato con qualcosa presente già in magazzino, comunicando le modiche alle varie scuole tramite fax.
In seguito abbiamo visitato il reparto dove viene pulita, tagliata e controllata la verdura per poi essere riposta nei contenitori di acciaio (è composto da 3 addetti).
Di seguito abbiamo visionato il reparto diete (composto da 3 addetti), dove c’è una piccola cucina dove viene lavorato il cibo a parte per non essere contaminato (in particolar modo per le allergie).
Hanno un elenco di tutti i nominativi che seguono i diversi tipi di diete (ne esistono circa 23 standard, oltre a quelle personalizzate che non rientrano in quelle categorie). Il lavoro svolto è molto meticoloso e vengono create delle etichette per ogni piatto destinato ai singoli bambini.
Siamo arrivate alla cucina vera e propria verso le 10, dove è preparato il cibo caldo. Si tratta di una cucina industriale con 4 forni verticali (contenenti ognuno 20 ripiani), 2 “vasche” per la cottura della pasta, 2 “vasche” per la preparazione del condimento.
Il condimento del primo arriva a destinazione separato dalla pasta, ma assemblato nella scuola, in modo da assicurarne miglior risultato finale.
Mentre eravamo lì, erano in corso di preparazione e cottura le frittatine alle zucchine, che abbiamo assaggiato e sono risultate di sapore gradevole.
Successivamente siamo state accompagnate nell’ufficio, dove si occupano di rilevare il numero giornaliero dei pasti da preparare. I dati vengono inseriti in un computer e poi elaborati da un programma che stabilisce le quantità e le grammature del cibo, secondo i dati forniti dall’ASL, per poi essere passati alla cucina per la preparazione del cibo secondo tali quantità. Il tutto viene poi ricontrollato a mano dal loro personale.
Abbiamo sollevato la problematica delle scarse quantità e ci è stato ribadito che le quantità vengono imposte direttamente dall’ASL e che quindi è al di fuori della loro competenza.
Nel frattempo la pasta, in menù oggi, era stata cucinata e c’è stata offerta da assaggiare; anche in questo caso è doveroso confermare che il sapore era buono.
Infine abbiamo visitato il reparto pulizia e lavaggio stoviglie, sono prima lavate a mano e poi inserite in una lavastoviglie professionale.
Ci siamo quindi rese conto che dietro alla preparazione dei pasti c’è una grande macchina che lavora con dedizione ed è aperta al dialogo con tutti gli utenti.
Secondo noi bisogna puntare sulla modifica del menù di certi alimenti che vengono proprio rifiutati dai nostri bambini, facendoli sostituire con altri (ad esempio polpette, lasagne, prosciutto cotto, ecc).
Abbiamo fatto presente alla Sig.ra Ambrosino, per esempio, la problematica della mela (che viene fornita ai bambini dell’elementari intera e con la buccia), ma c’è stato detto che non è possibile fare altrimenti per una questione di costi e che ci sono molte scuole che si sono organizzate autonomamente con i “tagliamele” oppure semplicemente con l’ausilio delle maestre che le tagliano in due.
Facendo un bilancio di questa visita possiamo dire che i locali e le celle frigorifere erano abbastanza puliti ed in ordine (considerando che stessero cucinando), l’organizzazione della cucina è sembrata molto efficiente e vi era diverso personale addetto alle varie fasi.
VERBALE REDATTO DA:
Laura Piccioni (mamma Tommaso e Mario)
Melissa Ingrosso (mamma Debora e Beatrice)
